Zaznaczę na początku, że nie jestem technikiem, specem od mąki ani też zawodowym pizzermanem (pizzaiolo). Spróbuję uprościć do minimum ważne rzeczy, które najbardziej nas interesują.

Umieściłem tu zdjęcia 4 profesjonalnych mąk, które można zdobyć w Polsce. Począwszy od allegro, po różne sklepy internetowe. Na końcu je opiszę.

Co to jest to „W” ???
Ano jest to fajna sprawa stosowana póki co tylko we włoskich mąkach i to tylko tych do użytku profesjonalnego. A szkoda.
Jest to parametr wskazujący siłę danej mąki. Im wyższe „W”, tym ciasto podczas wyrabiania wchłonie więcej wody, będzie posiadało większą elastyczność, a co za tym idzie, będzie mogło dłużej wyrastać.

Przykłady:
W210 – W250 = 2h – 5h w temp. pokojowej
W250 – W270 = 4h – 8h w temp. pokojowej
W270 – W330 = 8h – 13h w temp. pokojowej

Oczywiście że względu na to, że temperatura pokojowa jest zmienna, to czas wyrastania również.

Czas wyrastania można zwiększyć o 24h – 48h wkładając ciasto do lodówki ustawionej na 4°C.

Siła mąki jest zależna od ilości protein (białka) i po tej informacji można dobierać orientacyjnie mąkę, która parametru „W” nie posiada.

W220 – W240 = Proteiny (białko) 12 – 12,5
W300 – W330 = Proteiny (białko) 13
W340 – W400 = Proteiny (białko) 13,5 – 15

To są parametry orientacyjnie. Nie należy ich brać na 100%.
Ale… przeglądając w sklepie polskie mąki, szukajcie takiej, która będzie miała proteiny (białka) w okolicach 12.

To tak po krótce.

Co do zdjęć:

Mąka 5 stagioni = W330 (moja ulubiona)
Mąka Caputo pizzeria = W260 – W290
Mąka Divella = W220 – W240
Mąka Frumenta pizza = W250

Jak macie pytania, piszcie śmiało.
Następnym razem napiszę coś o wyrastaniu i dojrzewaniu ciasta, bo to nie to samo, a musi iść w parze.