Fazy przygotowywania ciasta
1) wyrabianie – proces ręczny lub mechaniczny, podczas którego wytwarza się siatka glutenowa. (j.włoski impasto)
2) blok – 1-sze wyrastanie – w tej fazie wyrasta całe ciasto w jednym bloku. (j.włoski puntata)
3) podział – dzielenie całego ciasta na mniejsze porcje. (j.włoski staglio)
4) forma – manipulacja kawałków ciasta powstałych z podziału i formowanie kulek – służy wzmocnieniu glutenu. (j.włoski formazione)
5) otwarcie – w tej fazie wyrastają same uformowane kulki. (j.włoski apretto)
6) rozłożenie – rozciągnięcie wyrośniętej kulki (placka) aby nadać mu kształt finalny pizzy. (j.włoski stesura)
7) wypiek – tu nie trzeba tłumaczenia. (j.włoski infornata)
8) regeneracja – faza opcjonalna. Ponowne formowanie kulek, które podczas długiego wyrastania zbyt mocno się rozpłaszczyły. Ta faza służy ponownemu wzmocnieniu siatki glutenowej. (j.włoski rigenero)
8) punkt ciasta – stan ciasta, który określa koniec czynności wyrabiania, w odniesieniu do stopnia wytworzenia się siatki glutenowej (j.włoski punto pasta)
Skróty:
T.O – temperatura otoczenia (j.włoski T.A od temperatura ambiente)
T.K – temperatura kontrolowana 4° w lodówce (j.włoski T.C od temperatura controllata)
EVO – oliwa z oliwek (z ang. Extra Virgin Oil)
HYDRO – hydratacja – ilość wody w stosunku do mąki (j.włoski IDRO od idratazione)
POD – piec opalany drzewem (j.włoski FAL od forno a legna)
PE – piec elektryczny (j.włoski F.E od forno elettrico)
18+6 – skrót mówiący o czasie wyrastania w BLOKU + PODZIAŁ.
DP – drożdże piwne (j.w LDB od lievito di birra)
DS – drożdże suche
C.d.n…
Super poradnik, już wszystko wiem. Jestem gotów, aby stworzyć własną pizze i podzielić się nią kawałek po kawałku, trójkącik po trojkąciku na grupie. Pozdrawiam!