Fazy przygotowywania ciasta

1) wyrabianie – proces ręczny lub mechaniczny, podczas którego wytwarza się siatka glutenowa. (j.włoski impasto)

2) blok – 1-sze wyrastanie – w tej fazie wyrasta całe ciasto w jednym bloku. (j.włoski puntata)

3) podział – dzielenie całego ciasta na mniejsze porcje. (j.włoski staglio)

4) forma – manipulacja kawałków ciasta powstałych z podziału i formowanie kulek – służy wzmocnieniu glutenu. (j.włoski formazione)

5) otwarcie – w tej fazie wyrastają same uformowane kulki. (j.włoski apretto)

6) rozłożenie – rozciągnięcie wyrośniętej kulki (placka) aby nadać mu kształt finalny pizzy. (j.włoski stesura)

7) wypiek – tu nie trzeba tłumaczenia. (j.włoski infornata)

8) regeneracja – faza opcjonalna. Ponowne formowanie kulek, które podczas długiego wyrastania zbyt mocno się rozpłaszczyły. Ta faza służy ponownemu wzmocnieniu siatki glutenowej. (j.włoski rigenero)

8) punkt ciasta – stan ciasta, który określa koniec czynności wyrabiania, w odniesieniu do stopnia wytworzenia się siatki glutenowej (j.włoski punto pasta)

Skróty:

T.O – temperatura otoczenia (j.włoski T.A od temperatura ambiente)

T.K – temperatura kontrolowana 4° w lodówce (j.włoski T.C od temperatura controllata)

EVO – oliwa z oliwek (z ang. Extra Virgin Oil)

HYDRO – hydratacja – ilość wody w stosunku do mąki (j.włoski IDRO od idratazione)

POD – piec opalany drzewem (j.włoski FAL od forno a legna)

PE – piec elektryczny (j.włoski F.E od forno elettrico)

18+6 – skrót mówiący o czasie wyrastania w BLOKU + PODZIAŁ.

DP – drożdże piwne (j.w LDB od lievito di birra)

DS – drożdże suche

C.d.n…