Fazy przygotowywania ciasta

1) wyrabianie – proces ręczny lub mechaniczny, podczas którego wytwarza się siatka glutenowa. (j.włoski impasto)

2) blok – 1-sze wyrastanie – w tej fazie wyrasta całe ciasto w jednym bloku. (j.włoski puntata)

3) podział – dzielenie całego ciasta na mniejsze porcje. (j.włoski staglio)

4) forma – manipulacja kawałków ciasta powstałych z podziału i formowanie kulek – służy wzmocnieniu glutenu. (j.włoski formazione)

5) otwarcie – w tej fazie wyrastają same uformowane kulki. (j.włoski apretto)

6) rozłożenie – rozciągnięcie wyrośniętej kulki (placka) aby nadać mu kształt finalny pizzy. (j.włoski stesura)

7) wypiek – tu nie trzeba tłumaczenia. (j.włoski infornata)

8) regeneracjafaza opcjonalna. Ponowne formowanie kulek, które podczas długiego wyrastania zbyt mocno się rozpłaszczyły. Ta faza służy ponownemu wzmocnieniu siatki glutenowej. (j.włoski rigenero)

8) punkt ciasta stan ciasta, który określa koniec czynności wyrabiania, w odniesieniu do stopnia wytworzenia się siatki glutenowej (j.włoski punto pasta)

Skróty:

T.O – temperatura otoczenia (j.włoski T.A od temperatura ambiente)

T.K – temperatura kontrolowana 4° w lodówce (j.włoski T.C od temperatura controllata)

EVO – oliwa z oliwek (z ang. Extra Virgin Oil)

HYDRO – hydratacja – ilość wody w stosunku do mąki (j.włoski IDRO od idratazione)

POD – piec opalany drzewem (j.włoski FAL od forno a legna)

PE – piec elektryczny (j.włoski F.E od forno elettrico)

18+6 – skrót mówiący o czasie wyrastania w BLOKU + PODZIAŁ.

DP – drożdże piwne (j.w LDB od lievito di birra)

DS – drożdże suche

C.d.n…