KALKULATOR PIZZY
Wybierz rodzaj pizzy
PIZZA NAPOLETANA
Pizza charakteryzująca się miękkim ciastem i wyrośniętymi brzegami, pieczona w temperaturze powyżej 400 °C.
– Pizze o średnicy 28 cm – 30 cm = waga porcji 180 g – 200 g
– Pizze o średnicy 31 cm – 33 cm = waga porcji 230 g – 250 g
Przy tego typu pizzy z wysokimi brzegami zaleca się zwiększenie porcji odpowiednio o 10 g lub 20 g.
PIZZA CLASSICA
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat.
TEGLIA ALLA ROMANA
Pizza w blaszce, pieczona w temperaturze 250 °C.
Obliczanie porcji ciasta do wymiarów blaszki:
Długość x Szerokość : 2 = waga porcji ciasta
przykład: 30cm x 40cm : 2 = 600 g ciasta
W zależności od preferencji można zwiększyć lub zmniejszyć wynik o 20% uzyskując w ten sposób pizzę niższą lub wyższą.
Nowy sposób liczenia:
sól i tłuszcz podajesz teraz w g/kg mąki, nie w g/l wody jak wcześniej.
Przykład:
przy hydracji 60% dawne 50 g/l to około 30 g/kg mąki.
PROPORCJE
Liczba kulek
LICZBA KULEK
Liczba kulek, czyli liczba sztuk pizzy, które chcesz uzyskać. Po wyrobieniu ciasta podzielisz je na tyle kawałków, ile wpiszesz w tym polu.
Waga kulki [g]
WAGA KULKI
Waga jednej kulki, czyli jednej porcji ciasta. Parametr ten wpływa głównie na wielkość i grubość pizzy.
Sugestia:
– pizza o średnicy 28–30 cm: 180–200 g
– pizza o średnicy 31–33 cm: 230–250 g
– przy pizzy neapolitańskiej z wyższym rantem warto zwiększyć wagę porcji o 10–20 g
Hydracja [%]
HYDRACJA
Stosunek ilości wody do ilości mąki w cieście, wyrażony w procentach. Im wyższa hydracja, tym ciasto jest bardziej luźne, delikatne i wymagające w pracy.
Sugestia: dla pizz okrągłych najczęściej sprawdza się zakres 55–65%. W kartach technicznych mąk producenci często podają maksymalną hydrację zalecaną dla danego typu mąki.
Sól [g/kg mąki]
SÓL
Ilość soli w cieście, wyrażona w g/kg mąki. Sól wpływa na smak i strukturę ciasta.
Sugestia: najczęściej stosowany zakres to 20–30 g/kg mąki. W pizzy neapolitańskiej typowa ilość wynosi zwykle 25 g/kg. Warto uwzględnić także sól obecną w sosie i dodatkach.
Tłuszcz [g/kg mąki]
TŁUSZCZ
Ilość tłuszczu w cieście, wyrażona w g/kg mąki. Najczęściej stosuje się oliwę z oliwek. Tłuszcz poprawia miękkość ciasta i ogranicza jego wysychanie podczas wypieku.
Sugestia: typowy zakres to 20–30 g/kg mąki. Dodatek tłuszczu szczególnie dobrze sprawdza się przy wypieku w piecu elektrycznym lub domowym piekarniku do około 350°C.
WARUNKI
Czas Całkowity fermentacji [godz.]
CZAS CAŁKOWITY FERMENTACJI
Całkowity czas od wyrobienia ciasta do wypieku pizzy. Obejmuje cały proces fermentacji, zarówno w temperaturze otoczenia, jak i ewentualnie w lodówce.
Sugestia: im mocniejsza mąka, tym więcej czasu potrzebuje ciasto na fermentację i dojrzewanie.
… w tym w lodówce [godz.]
CZAS W LODÓWCE
Część całkowitego czasu fermentacji, która przypada na wyrastanie ciasta w lodówce.
Uwagi:
– kalkulator oblicza ilość drożdży dla temperatury lodówki 6°C
– czas w lodówce nie może być dłuższy niż całkowity czas fermentacji pomniejszony o 1 godzinę
– przykład: przy czasie całkowitym 24 godziny maksymalny czas w lodówce wynosi 23 godziny
Temperatura Otoczenia [°C]
TEMPERATURA OTOCZENIA
Średnia temperatura miejsca, w którym fermentuje ciasto lub uformowane kulki. Parametr ten ma duży wpływ na tempo pracy drożdży.
Sugestia: warto możliwie dokładnie określić tę wartość, ponieważ różnica nawet 2–3°C może wyraźnie zmienić przebieg fermentacji.
ZACZĄTEK
Procent zaczątka [%]
ZACZĄTEK
Procentowy udział zaczątku w cieście. Zaczątek to kawałek ciasta pozostawiony z poprzedniego wyrabiania, zawierający już aktywne drożdże, który wspomaga fermentację i wpływa na charakter ciasta.
Sugestia: maksymalna ilość zaczątku zależy od pozostałych ustawień kalkulatora. Zaczątek można także przygotować samodzielnie.
Kondycja zaczątka
KONDYCJA ZACZĄTKA
Stan dojrzałości i aktywności zaczątku w momencie użycia.
– Słaby — przechowywany w lodówce, w zamkniętym pojemniku, do tygodnia po osiągnięciu gotowości
– Normalny — używany w momencie osiągnięcia gotowości do wypieku lub do kilku godzin po tym czasie
– Żywy — w idealnej kondycji, tuż przed osiągnięciem założonego czasu wyrastania
PRZEPIS
PARAMETRY CIASTA
POTRZEBNE SKŁADNIKI
MĄKA 149 g
WODA 97 g
DROŻDŻE ŚWIEŻE 0,08 g
SÓL 5 g
TŁUSZCZ 0 g
ZACZĄTEK 0 g
