KALKULATOR PIZZY
Wybierz rodzaj pizzy
PIZZA NAPOLETANA
Pizza charakteryzująca się miękkim ciastem i wyrośniętymi brzegami, pieczona w temperaturze powyżej 400 °C.
– Pizze o średnicy 28 cm – 30 cm = waga porcji 180 g – 200 g
– Pizze o średnicy 31 cm – 33 cm = waga porcji 230 g – 250 g
Przy tego typu pizzy z wysokimi brzegami zaleca się zwiększenie porcji odpowiednio o 10 g lub 20 g.
PIZZA CLASSICA
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat.
TEGLIA ALLA ROMANA
Pizza w blaszce, pieczona w temperaturze 250 °C.
Obliczanie porcji ciasta do wymiarów blaszki:
Długość x Szerokość : 2 = waga porcji ciasta
przykład: 30cm x 40cm : 2 = 600 g ciasta
W zależności od preferencji można zwiększyć lub zmniejszyć wynik o 20% uzyskując w ten sposób pizzę niższą lub wyższą.
PROPORCJE
Liczba porcji
ILOŚĆ PORCJI
Wpisz liczbę odpowiadającą ilości porcji (sztuk pizzy) jaką chcesz uzyskać. Po wyrobieniu ciasta podzielisz go właśnie na tyle kawałków (kulek).
Waga porcji [g]
WAGA PORCJI
Wybierz wagę, jaką mają mieć twoje porcje (kulki). Sugestia względem średnicy pizzy:
– Pizze o średnicy 28 cm – 30 cm = waga porcji 180 g – 200 g
– Pizze o średnicy 31 cm – 33 cm = waga porcji 230 g – 250 g
Przy pizzy typu Neapolitańskiego z wysokimi brzegami zaleca się zwiększenie porcji odpowiednio o 10 g lub 20 g.
Hydracja [%]
HYDRACJA
Ilość wody w cieście w stosunku do mąki. Przy okrągłych pizzach optymalną ilością jest zakres 55% – 65%. W karcie technicznej profesjonalnych mąk do pizzy producenci często podają maksymalną hydrację w procentach jaką można zastosować.
Sól na litr wody [g]
SÓL
Wybierz ilość soli biorąc pod uwagę kilka wskazówek. Sugerowany zakres wynosi od 40 g – 60 g na litr wody. Im więcej soli tym pizza nabiera chrupkości, ale też zwiększa pragnienie po jej zjedzeniu. Decydując o zawartości soli, weź też pod uwagę jej ilość, którą dodajesz do sosu pomidorowego i tę zawartą w dodatkach i składnikach. Pizza Neapolitańska przeważnie zawiera 50 g soli na litr wody.
Tłuszcz na litr wody [g]
TŁUSZCZ
Podaj ilość tłuszczu jaką chcesz dodać do ciasta. Najczęściej używa się oliwy z oliwek, oleju słonecznikowego lub nawet smalcu. Użycie tłuszczu zalecane jest w przypadku wypieku w piecu elektrycznym lub klasycznym piekarniku nie przekraczających 350 °C, w których czas pieczenia jest nieco dłuższy. Zapobiega on wysychaniu pizzy podczas wypieku i nadaje miękkości.
Sugerowana ilość 30 g – 50 g na litr wody.
WARUNKI
Czas wyrastania (całkowity) [h]
CZAS WYRASTANIA
Wybierz całkowity czas jaki upłynie od czasu wyrobienia ciasta, aż do wypieku pizzy.
Pamiętaj!!! Im mocniejsza mąka, tym więcej czasu potrzeba na jej wyrastanie i dojrzewanie.
…w tym w lodówce [h]
CZAS W LODÓWCE
Podaj czas jaki Twoje ciasto lub podzielone już porcje ciasta spędzą w lodówce. Idealna temperatura powinna wahać się pomiędzy 4 – 5°C. Hamuje to proces wyrastania ciasta wpływając jednocześnie na jego dojrzewanie.
Czas wyrastania w lodówce nie może być dłuższy niż całkowity czas wyrastania.
Przykład: Przy całkowitym czasie wyrastania równym 24 godziny, czas w lodówce nie może przekraczać 23 godzin.
Temperatura otoczenia [°C]
TEMPERATURA OTOCZENIA
Podaj średnią temperaturę jaką masz w miejscu, w którym będzie wyrastać Twoje ciasto lub podzielone porcje ciasta. Staraj się dokładnie przewidzieć ten parametr, gdyż jest on bardzo istotny. 2-3 stopnie różnicy mogą znacząco wpłynąć na pracę drożdży w cieście.
ZACZĄTEK
Procent zaczątka [%]
ZACZĄTEK
Zaczątek jest to najprościej mówiąc kawałek ciasta pozostawiony z poprzedniego wyrabiania. Jeśli została ci jakaś porcja ciasta (kulka), możesz ją wykorzystać. Z racji tego, że zawiera już drożdże, wspomoże proces wyrastania i uszlachetni ciasto. W zależności od ustawienia poprzednich parametrów, kalkulator poda Ci maksymalną ilość zaczątka wyrażoną w % jaką można użyć.
Zaczątek można też przygotować samemu posługując się kalkulatorem – szczegóły na grupie KMP.
Kondycja zaczątka
KONDYCJA ZACZĄTKA
Kondycje zaczątka z ciasta (porcji, kulki):
- SŁABY – przechowywany w lodówce w zamkniętym pojemniku do tygodnia po jego gotowości do wypieku.
- NORMALNY – w momencie uzyskania gotowości do wypieku, czyli założonego czasu wyrastania, lub do kilku godzin po jego upływie.
- ŻYWY – w idealnej kondycji. Taki warunek spełnia tuż przed osiągnięciem założonego czasu wyrastania.
PRZEPIS
PARAMETRY CIASTA
WAGA PORCJI: 250 g
HYDRACJA: 65%
SÓL: 50 g/l
POTRZEBNE SKŁADNIKI
MĄKA: 149 g
WODA: 97 g
SÓL: 5 g
DROŻDŻE ŚWIEŻE: 0,08 g
TŁUSZCZ: 0 g
ZACZĄTEK: 0 g
