Dawno nic nie pisałem. Korzystając z okazji że od 5 dni łamie mnie solidna grypa i leżę w łóżku postanowiłem, że wreszcie poruszę ten ciekawy temat. Zebrałem tu ogólną wiedzę starając się nie wnikać w trudne reakcje chemiczne. Ma to drugorzędne znaczenie.

Aby w ogóle zacząć należałoby odpowiedzieć sobie na pytanie: Czym jest sól???

Sól to nic innego jak chlorek sodu składający się z jednego atomu sodu oraz jednego atomu chloru. Zasadniczo występuje w dwóch postaciach:

– sól morska

– sól kamienna

Generalnie w piekarnictwie częściej używa się soli morskiej. Sól pochodząca z kopalń soli, kamienna, jest używana zdecydowanie rzadziej. Wyjątkiem jest różowa sól himalajska, która ma trochę inne właściwości. Znajduje zastosowanie w niektórych wypiekach, ale to głównie z powodu bogactwa składników mineralnych. Choć mówi się że nasza polska sól jest równie dobra, jeśli nie lepsza.
Im sól jest drobniejsza, tym łatwiej penetruje do wnętrza wyrabianego ciasta.

Właściwości soli :

Sól spełnia niejako rolę środka „dezynfekującego” i ma właściwości konserwujące. Jedną z głównych pozytywnych funkcji soli jest eliminacja mikroorganizmów wytwarzających pleśń. Patogenne bakterie i mikroorganizmy są zatem częściowo hamowane a inne bakterie dezaktywowane aby ich fermentacja nie zwiększała zbyt bardzo kwasowości ciasta.
Ponadto obecność soli w cieście spowalnia aktywność wszystkich enzymów, które bez soli potrafią zbyt mocno się rozhulać wpływajac na przesadną lepkość oraz miękkość finalnego ciasta.
Dodatkowo sól posiadając właściwości przeciwutleniające, opóźnia utlenianie się cząsteczek utrzymując bielsze ciasto przez długi czas a podczas wypieku sprzyja uzyskaniu lepszego efektu zarumienienia. Ale o tym później.

Prawidłowa ilość soli w cieście:

Odpowiednia ilość soli w dobrym cieście wynosi od 1,6% do 2,5% w stosunku do mąki. Taka ilość nadaje ciastu przyjemny smak i wzmacnia siatkę glutenową. Jednocześnie sól świetnie kontroluje prędkość fermentacji delikatnie ją spowalniając.

Kiedy dodawać sól do ciasta:

Sól należy dodawać do ciasta na samym początku razem z mąką w przypadku korzystania ze słabej mąki (W200) lub przynajmniej 4-5 minut po rozpoczęciu procesu wyrabiania na mące średniej (W240 – W260) lub bardzo silnej (powyżej W280). Warto pamiętać że rozpuszczaniu soli w cieście sprzyja wilgotność, więc dobrze jest dodawać ją nie później niż przed ostatnią częścią wody.

W przypadku ciasta o wysokiej hydratacji sól dodajemy zawsze na końcu.

Jak rozpoznać „wadliwe” ciasto w kontekście soli:

Wypiek z ciasta, do którego przez pomyłkę nie dodano soli, co oczywiste, jest głównie pozbawiony smaku, ale przede wszystkim charakteryzuje się płaskim, rozlanym kształtem. Dodatkowo produkt finalny posiada słabo wypieczoną skórkę.
Płaski i szeroki kształt wynika głównie z ograniczonej przez brak soli aktywności ciasta. Podczas formowania jest ono lepkie i lejące.
Przez zwiększenie pracy drożdży fermentacja jest zbyt szybka, co przedwcześnie pozbawia ciasto cukrów, których w rezultacie będzie brakować aby prawidłowo „przyrumienić” wypiek. Otrzymamy pizzę, która będzie blada jak ściana.

(Tak, cukier w cieście jest niezbędny. Jednak nie dodawajcie go do ciasta. Mąka ma jego wystarczająco dużo)

Ciasto, które zawiera wysoki procent soli, jest bardzo lśniące, zwarte i rośnie bardziej w górę niż wszerz. Podczas formowania dysku będą jednak występować trudności spowodowane zbyt dużą sztywnością glutenu, który powstał podczas wyrabiania ciasta.


Jest to zbiór najważniejszych funkcji jaką pełni sól w cieście. Prosty składnik nad którym mało kto się zastanawia, lecz jak widać o iście magicznych właściwościach.